Gefüllte fränkische Ente

Zutaten

 

 

1	Ente(n), (ca. 1,8 kg)
300 g	Weißbrot ohne Rinde, gewürfelt
1 EL	Butterschmalz oder Entenschmalz
200 ml	Milch
	Innereien der Ente (Herz, Magen, Leber)
2 Zweig/e	Majoran
4 Blätter	Salbei
3 Stiel/e	Petersilie
1 m.-großer	Apfel
1/2	Zwiebel(n), gewürfelt
1 EL	Butter
2 EL	Rosinen
200 g	Kastanien, fertig gegart
2 EL	Öl
1 TL	Butter
1 Bund	Suppengrün
1 Msp.	Beifuß
1 Msp.	Majoran
1 Msp.	Liebstöckel
1 kleines	Lorbeerblatt
2	Gewürznelke(n)
1 EL	Tomatenmark
500 ml	Wein (Frankenwein), trocken
500 ml	Geflügelbrühe
	Muskat
	Salz und Pfeffer

6 Portionen

 

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min.
                                                                    

Die Ente auf den Bauch legen und an der Wirbelsäule scharf einschneiden. Das Fleisch vorsichtig vom Knochen lösen, ohne dabei die Haut zu verletzen. Das Gerippe vollständig entfernen. Die Keulen- und Flügelknochen vorsichtig auslösen, Gerippe und Knochen grob zerhacken. Die entbeinte Ente säubern und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die Weißbrotwürfel im Enten- oder Butterschmalz anrösten. Die Milch kurz aufkochen und über die Weißbrotwürfel gießen. Die Innereien säubern und klein schneiden.

Majoran, Salbei und Petersilie hacken, den geschälten, entkernten Apfel würfeln. Die Zwiebeln und die Innereien in heißer Butter anbraten. Apfelwürfel, Kräuter und Rosinen dazugeben. Alles mit dem Weißbrot vermengen und die Kastanien zugeben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und die Füllung in die Ente geben. Die Ente sorgfältig mit Küchengarn vernähen und etwas in Form drücken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen, Butter zugeben und die Ente darin rundherum anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 225°C ca. 1 ½ Std. braten. Nach 45 min. Bratzeit das Röstgemüse (Suppengrün) und die gehackten Knochen dazugeben. Kurz vor Ende der Bratzeit Beifuss, Majoran, Liebstöckel, Lorbeer und Nelken dazugeben.

Den Bräter aus dem Rohr nehmen und die Ente warm stellen. Tomatenmark in den Bräter geben, mit Wein und Brühe ablöschen und zur Hälfte einreduzieren lassen. Die Soße absieben. Die Ente aufschneiden und das Küchengarn entfernen. Mit fränkischen Kartoffelklößen und Blaukraut servieren.